CON LAS MANOS EN LA MASA.

Siento una pasión enorme por la cocina, os parecerá sorprendente que de una profesión tan alejada de los fogones como la mía, surja una afición que se remonta casi a la niñez.

En mi caso, no es algo heredado de madres o abuelas duchas en el manejo de las cocciones y de los ingredientes, tanto mi madre, como una de las abuelas (a la otra, lamentablemente la conocí muy poco), no es que hubieran sido excelentes cocineras, al contrario, su cocina dejaba mucho que desear. Es quizás por ello que desde pequeño intenté descubrir los secretos de este arte culinario que nos produce placeres tan sensuales como el propio sexo.

Los fundamentos de la cocina, siempre han sido una elección adecuada de las materias primas, la técnica en el manejo de las mismas, y unas cuantas nociones básicas:

Los sofritos, la ebullición, las maceraciones, el asado y la plancha. Con esos conceptos claros, unas materias primas como las que afortunadamente disponemos en la cocina mediterránea y una adecuada técnica del corte, la preparación, la transformación y la conservación, podemos empezar a plasmar en el imaginario lienzo de la sartén o del cazo nuestras pequeñas obras de arte.

He querido explicar a modo de introducción lo anterior, para que cualquier lector pueda entender que mi punto de partida a la cuestión que planteo no es neutral, ni pretende contemporizar en la polémica que estos días enfrenta a lo más granado de nuestra cocina con Ferrán Adrià, Arzak, Subijana, Roca, Ruscalleda y otros por un lado frente a Santi Santamaría por otro.

En el libro “La Cocina al desnudo” Santi Santamaría expresa una crítica feroz a la inclusión en las recetas de ingredientes químicos que bajo ningún concepto utilizaríamos en casa. Ingredientes tales como Alginato, Algar, Metilcelulosa y otros utilizados para dar texturas sorprendentes, esferificaciones, gelatinas calientes, y sobre todo una concepción de cocina experimental que sacrifica en muchos casos la “naturalidad” del ingrediente por su transformación exagerada. Sin entrar a valorar el peligro que dichas prácticas puedan causar en nuestra salud, tales como alergias y acumulaciones de tóxicos innecesarias, creo, y más con la que le está cayendo al pobre Santamaría, que debo ponerme del lado de quien reivindica los orígenes de nuestros conceptos culinarios, la mínima transformación de nuestros excelentes productos y por supuesto, una vuelta a la pasión por la alimentación sana.

Desde el punto de vista de un profano como yo, o mejor dicho, de un aficionado al arte de embadurnarse las manos de harina, no me valen las deconstrucciones de tortilla de patatas, si no se es capaz de elaborar una tortilla española como Dios manda, ni me sorprenden los carpaccios, hoy se hacen carpaccios hasta de jamón de bellota (se lo juro, un día me pusieron un plato de jamón de bellota cortado fino y me lo presentaron como un carpaccio), ni las espumas de cocido, ni las gelatinas calientes de rabo de toro. Hay que volver a la cuchara y al principio de intervención mínima.

Por favor, una botella de Albariño, unas gambas de Palamós vuelta y vuelta con sal, un pulpo a Feira en su punto y una olla aranesa para empezar… después nos sentamos, hablamos de nuevos conceptos, del laboratorio gastronómico, de los experimentos con gaseosas y de los sifones.