lunes, 26 de mayo de 2008

CON LAS MANOS EN LA MASA.




Siento una pasión enorme por la cocina, os parecerá sorprendente que de una profesión tan alejada de los fogones como la mía, surja una afición que se remonta casi a la niñez.

En mi caso, no es algo heredado de madres o abuelas duchas en el manejo de las cocciones y de los ingredientes, tanto mi madre, como una de las abuelas (a la otra, lamentablemente la conocí muy poco), no es que hubieran sido excelentes cocineras, al contrario, su cocina dejaba mucho que desear. Es quizás por ello que desde pequeño intenté descubrir los secretos de este arte culinario que nos produce placeres tan sensuales como el propio sexo.

Los fundamentos de la cocina, siempre han sido una elección adecuada de las materias primas, la técnica en el manejo de las mismas, y unas cuantas nociones básicas:

Los sofritos, la ebullición, las maceraciones, el asado y la plancha. Con esos conceptos claros, unas materias primas como las que afortunadamente disponemos en la cocina mediterránea y una adecuada técnica del corte, la preparación, la transformación y la conservación, podemos empezar a plasmar en el imaginario lienzo de la sartén o del cazo nuestras pequeñas obras de arte.

He querido explicar a modo de introducción lo anterior, para que cualquier lector pueda entender que mi punto de partida a la cuestión que planteo no es neutral, ni pretende contemporizar en la polémica que estos días enfrenta a lo más granado de nuestra cocina con Ferrán Adrià, Arzak, Subijana, Roca, Ruscalleda y otros por un lado frente a Santi Santamaría por otro.

En el libro “La Cocina al desnudo” Santi Santamaría expresa una crítica feroz a la inclusión en las recetas de ingredientes químicos que bajo ningún concepto utilizaríamos en casa. Ingredientes tales como Alginato, Algar, Metilcelulosa y otros utilizados para dar texturas sorprendentes, esferificaciones, gelatinas calientes, y sobre todo una concepción de cocina experimental que sacrifica en muchos casos la “naturalidad” del ingrediente por su transformación exagerada. Sin entrar a valorar el peligro que dichas prácticas puedan causar en nuestra salud, tales como alergias y acumulaciones de tóxicos innecesarias, creo, y más con la que le está cayendo al pobre Santamaría, que debo ponerme del lado de quien reivindica los orígenes de nuestros conceptos culinarios, la mínima transformación de nuestros excelentes productos y por supuesto, una vuelta a la pasión por la alimentación sana.

Desde el punto de vista de un profano como yo, o mejor dicho, de un aficionado al arte de embadurnarse las manos de harina, no me valen las deconstrucciones de tortilla de patatas, si no se es capaz de elaborar una tortilla española como Dios manda, ni me sorprenden los carpaccios, hoy se hacen carpaccios hasta de jamón de bellota (se lo juro, un día me pusieron un plato de jamón de bellota cortado fino y me lo presentaron como un carpaccio), ni las espumas de cocido, ni las gelatinas calientes de rabo de toro. Hay que volver a la cuchara y al principio de intervención mínima.

Por favor, una botella de Albariño, unas gambas de Palamós vuelta y vuelta con sal, un pulpo a Feira en su punto y una olla aranesa para empezar… después nos sentamos, hablamos de nuevos conceptos, del laboratorio gastronómico, de los experimentos con gaseosas y de los sifones.

41 comentarios:

Mercedes dijo...

Uf, Rojo que en esto también vamos a estar de acuerdo. Me gusta cocinar, diría que es lo único que me gusta hacer de la casa, aunque no es lo único que hago (ahora, como me toque un día la primitiva, verás). No soy tan experta, ni tan exquisita en esto de la cocina como tú, por ejemplo no sé nada de vinos, pero es que tampoco me gustan mucho. En cambio, un buen plato casero hecho con cariño y buenos productos es insuperable. Estoy con el cocinero vasco en que esto de la química en la cocina no sólo es un asco, además, me parece una tomadura de pelo. Te cobran por al deconstrucción de la tortilla un Potosí, cuando lo que está buena es una tortilla bien hecha, en mi opinión con patatas gallegas, y no el huevo por un lado, la patata por otro y servida en un vaso

Estoy esperando a junio (que es su época) para hacer las brochetas de bonito. Ya te diré como te quedan.

Por cierto, salvo mejor opinión de ale, la fabada con agua mineral. Todo lo demás es ganas de indigestarse.


Robert, si has visto a Indi, dime que te ha parecido. Apreciaré mucho tu opinión, aunque ya te advierto que yo iré a verla de todas formas.

CAPTAIN JACK SPARROW dijo...

Catalán, por favor...

Que Santi Santamaría es de Sant Celoni.

:)


El vino, es como el queso, por eso maridan tan bien, hasta que no aprecias los quesos no sabes comer bien, y hasta que no aprecias los vinos tampoco.

Haz como con el queso, piano piano... empieza por los blancos afrutados, como el Albariño o el Godello, sigue por los rosados de Navarra, luego los tintos jóvenes y acabas con un priorato de uva sirah ( Sniper te lo agradecerá).

Y ya que me has puesto los dientes largos, me bajo a la cafetería de la esquina del despacho, y me voy a comer unos taquitos de parmesano y una copita de tinto antes de irme a casa.

;)

Mercedes dijo...

Perdón Catalán, es que decía cosas tan sabias y sin ningún adorno, ni floritura que parecía vasco ja, ja

Me gusta el Alvariño y los buenos tintos, sin entender mucho. Pero el vino me da sueño y lo mejor de una buena comida es una buena sobremesa y mejor conversación y con el vino, no puedo, salvo que me atiborre de café.

ale dijo...

Ay, ese pulpo, esas gambas en su punto de sal... madredelamaorhermoso! Hay pocas cosa mejores en el mundo.

La parafernalia que conlleva una buena comida: pensar en el menú, buscar los ingredientes, elegir vinos y una buena compañía. Soy persona de sobremesa.

Me gusta cocinar, comer, beber y servir de anfitriona. Soy partidaría de productos de buena calidad, de temporada. Me gusta también la cocina de fusión, mezclando estilos y sabores. Pero ninguna modernidad más, back to basis.

En julio hay algo que celebrar y nos iremos al restaurante Oud Sluis en Zeeland (al sureste de Holanda), tiene tres estrellas Michelin, ya os contaré. A veces pienso: qué decadencia! Sin embargo hay que darle al cuerpo una alegría de vez en cuando.

En cuanto a los vinos he aprendido a apreciarlos (también he sufrido esos cursillos en los que tienes que decir a qué te sabe, a papel de periódico mojado, aroma de moras quizás?). Prefiero los tintos en general.

En Holanda estamos en época de espárragos. Se suelen preparar cocidos con unas patatas pequeñitas y jamón o salmón acompañado de una salsa de mantequilla, perejil y huevo picado. Todo ello regado por un vino blanco, por cercanía, alemán.

La fabada, no sé, yo siempre uso agua del grifo, pero una botellina de Fuensanta no le iría mal. Creo que lo más importante son los ingredientes, unes buenes fabes, buen compangu y paciencia. Eso sí, los efectos son mortales.

CAPTAIN JACK SPARROW dijo...

¡Que nivel hay en el blog!

;)


En los tres estrella michelin, siempre he comido regulín, en comparación con otros. El racó de Can Fabes de Sant Santamaría, aunque hoy le defienda, pse pse... El bulli, es un bluf, un antro para snobs a 250 €uros por cabeza.

Si alguna vez os dejáis caer por Catalunya, hay un sitio que no podéis dejar de visitar, tiene una estrella michelin y se llama El Cingle, está en un pequeño pueblecito muy cerca de la montaña de Montserrat, en Vacarisses.

Y donde suelo comer en la intimidad, un pequeño restaurante de 5 mesas y 20 comensales, donde el Sr. Eugeni cocina el mejor tartar con foie caliente del mundo mundial.

Que aproveche.

ale dijo...

Gracias por las recomendaciones.

A ver qué tal sale esta experiencia. Reconozco públicamente que es la primera vez que voy a un tres y que unos huevos fritos con patatas y un buen pan, uhmmmm!!! Y el all i oli de mi amigo Cristobal, ñam, ñam...

Qué quieres que te diga, no me sorprende ya nada después de ver que aquí se comen bocadillos de croquetas y de galleta speculaas (http://es.wikipedia.org/wiki/Spekulatius).

la granota dijo...

¡Qué conservador!

Robert dijo...

Despues de leer todo esto a uno se le hace la boca agua,...capitan m'has fet venir salivera....
La verdad es que estoy de acuerdo con vosotros,...todo esto de la cocina deconstruida me parece una tomadura de pelo amen que una bobada, pero la verdad, el tipo ese del Bulli (no recuerdo el nombre)es considerado el mejor cocinero del mundo, por algo sera. Para mi la cocina esta ligada a mi infancia y me siguen gustando los platos que me gustaban "in illo tempore". Para mi, la cocina no es un arte.

Mercedes, el fin de semana llovió cada dia y casi cada hora así que no pudimos salir de casa, de todas formas pude superar el "mono" revisando las tres anteriores, las dos primeras són geniales la tercera (para mi gusto) SOLO esta muy bien aunque tiene el aliciente de Sean Connery. Espero que el próximo findesemana pueda ir al cine, aunque amenaza lluvia otra vez. Uno de mis direcores favoritos es Spielberg, otro es Eastwood y tengo el honor de haberlos defendido (digo esto porque en mi circulo de amistades cinéfilas algunos los tildaban de reaccionarios, y yo contestaba ja,ja,ja) desde la primera película que vi de ellos (Tiburon y "Play misty for me") són dos directores modernos que conocen y respetan a los clásicos.

Quisiera sacarme el sombrero ante la culerada por el magnífico playoff que estan realizando. Lo cortes no quita lo valiente.

Un saludo a todos y todas y un abrazo solidario a Mariano Rajoy.

Robert dijo...

Mi capitan, espero que no se lo tome al pie de la letra ni que interprete cosas raras pero...

"la uva con queso sabe a beso"

CAPTAIN JACK SPARROW dijo...

Si granota, en esto del comer soy un conservador...

Cada vez que me meto en chiringuitos progresistas salgo con hambre y cabreado.


Robert, nunca he dado un beso que me sepa a queso...

Y si lo he dado, no he repetido.

;)

CAPTAIN JACK SPARROW dijo...

Granota, si por conservador entiendes a alguien a quien le encanta que le sorprendan, los nuevos sabores, texturas, la comida oriental (sobre todo la japonesa y la indonesa), pero sin rarezas ni productos químicos añadidos, solo con la manipulación artesana de los productos y la combinación de los mismos.

la granota dijo...

Vaya! Dos respuestas a mi mismo comentario. ¿Te has ofendido? Sólo era una bromita, hombre.

Robert dijo...

:)...me refiero, mi capitan, a que la mezcla de uva y queso es magnífica y sabe, casi casi, a como sabe un beso....:)me encanta el queso, me encantan las uvas, y los besos,...no te digo.:)

CAPTAIN JACK SPARROW dijo...

Nunca me ofendes granota...

es que me gusta ser puntilloso.

;)

Anónimo dijo...

Es evidente que tienes razón. Muy bien contado Sparrow...

Pero me preocupa la manera en que lo ha hecho Santi, porque la cocina española ahora mismo es una gran industria, y esto puede acabar desprestigiándola, no es precisamente lo que nos hace falta en tiempos de crisis económica.

Anónimo dijo...

...soy el anónimo de antes, que conste que me apunto a las gambas de Palamós seguidas de un potaje de garbanzos de mi madre...
con gente como yo Adrià se habría muerto de asco en su bareto de toda la vida...
pero como digo, ha dinamizado una industria en España, lo cual no es despreciable.

Sparrow, necesito saber si ese sitio vallesano, El Cingle, es romántico o bullicioso, es un dato crucial para mí... soy raro, ya ya.

CAPTAIN JACK SPARROW dijo...

Es un sitio tranquilo sr anónimo...

para comer y charlar relajádamente.

Un saludo.

Anónimo dijo...

Senyorita, me pone un Big Mac con patatas fritas, una coca cola light, y un cheese burger. Si, si, XL. Para llevar, por supuesto. Gracias.
Pablo

Robert dijo...

JA,JA,JA, muy bueno Pablo,...pero yo me permito recomendarte un bon pa amb tomaquet amb butifarra, :)

Mercedes dijo...

Robert, también me gustan las películas de Spielberg y Eastwood, más las del primero que las del segundo. Las de aventuras sin grandes problemas son las mías.

Las de Esatwood me gustan, pero llevo muy mal la violencia, no tanto la violencia de mucho tiro y mucho tomate (me encantan las del oeste) sino la violencia Psicológica, los daños físicos o morales a las personas. Sufro mucho con ese tipo de películas. Estoy pensando en Mystic River o Million Dollar Baby

Robert dijo...

Mercedes, permíteme:
el del video del "otro lado" es Tom Waits y parece que el señor Girauta está contento porque proximamente actuara en Barcelona.

A mi, Eastwood me encanta, Million Dollar Baby, me parece genial, lloré como una magdalena, me encanta llorar en el cine. Y en varias películas de Spielberg tambien lo hice, por ejemplo en el color purpura cuando separan a las hermanas a la fuerza, Spielberg tambien ha hecho alguna película violenta como por ejemplo La Lista de Spielberg y es autor de una de las escenas más fuertes que recuerdo en cine, la inicial de Salvar al Soldado Ryan.
Saludos de alguien que te escucha con los ojos.
r.

Mercedes dijo...

Gracias Robert eres un sol. Si la canción es la que yo creo, la conozco. Pero no sabía quién la cantaba. Ya sabes que mi conocimiento musical es algo menos que escaso.

Salvad al Soldado Ryan me resultó muy dura, La lista de lista de schlinder me gustó mucho. Las históricas, me gustan, salvo cuando se recrean en la jugada- caso de las de la guerra de Vietnam-
Y, también, lloro mucho en el cine, y, la verdad, prefiero reír :)

ale dijo...

Robert,

Estas hecho un poeta. Qué bonito lo que le has dicho a Mercedes de: saludo de alguien que te escucha con los ojos.

Tom Waits es un dios en USA, uno de los grandes.

Me gusta Clint Eastwood: Sin perdón y Million dollar baby. Ha sabido evolucionar y no quedarse anclado en su papel de Harry el sucio convirtiéndose en un gran director. No me negarán que las arrugas le sientan muy pero que muy bien.

Yo he crecido con Spielberg y eso marca. Todos hemos soñado gracias a su ET o sentido miedo con Tiburón. Qué gran B.S.O., por cierto!

Ja, ja, ja,... Pablo, no me digas que coleccionas los juguetes del `japimil` hombre!

Anónimo dijo...

Ale, ya me gustaria a mi coleccionar nada. El caso es que en mi casa siempre se comio muy bien, aunque es normal proviniendo de una familia mitad espanyola y mitad siciliana totalmente afrancesada: la mezcla culinaria es genuinamente genial. Con lo cual eso del mc donalds y tal lo descubri cuando me independice, y el caso es que me gusto y todo.

Robert dijo...

Ale,
muchas gracias, la verdad es que leerte a ti tambien me alegra. Eso de escuchar con los ojos lo ley una vez en un poema de Quevedo y me se :) quedó marcado en la memoria, ojala fuera mio, pero no...
Y en cuanto a la poesia, recuerdo un video que le proporcionaste a nuestro capitan que tampoco era manco. Ese dia que te fuiste a escuchar AC/DC estuviste genial.
Por cierto tengo unos amigos en Amsterdam, antes los visitava a menudo pero ahora no voi tanto, tu eres de por ahí no?
La ultima peli que he visto es la familia Savage que trabaja el actor ese que interpreto a Capote, como se llama? Phylip Seymour Hoffman, o algo así, esta bien...y aunque pueda parecer raro tambien ví Mary Poppins, mira por donde es una peli que tambien me gusta,...

quiero pedir perdon por errabunda ortografia en castellano, pero es que soy mu torpe..

un saludo y voy a ver un video, no sé hoy me apetece una del oeste, eso del video es un invento genial, no creen ustedes?

Anónimo dijo...

Las uvas con queso saben a beso.

Joer Robert, y yo que creia que eso era especifico a mi familia... va a ser que no.

Buenas noches, y hasta la semana que viene, lunes o martes, o por ahi.

Saludos,

Pablo

PD: Robert, Ale, no somos tan malos en heterodoxias, podriais participar alguna vez.

Mercedes dijo...

En mi casa dicen: uvas con queso saben a besos y uvas con pan saben a más

¡Qué tengas buen viaje Pablo! Te echaremos de menos

Mercedes dijo...

Noticia de El Mundo

El poeta inglés Walter Raleigh (1552-1628) y Amy Winehouse tienen en común algo más que sus problemas con la ley y su gusto por fumar sustancias exóticas. Ahora, la cantante de soul y el poeta isabelino han sido estudiados en la Universidad de Cambridge.

De acuerdo con el diario británico 'The Times', los estudiantes del último curso de Literatura Inglesa han tenido que comparar en su examen de Crítica Práctica el poema 'As You Came from the Holy Land' de Raleigh con los versos de la canción 'Love is a Losing Game', contenida en el álbum 'Back to Black'.

Los estudiantes, que realizaron el examen la semana pasada, han mostrado su sorpresa y su asombro pues, aunque no había una respuesta incorrecta, han tenido que contrastar ambos textos según la definición de lírica del diccionario Oxford: "La poesía es la expresión de los sentimientos del poeta".

Un portavoz de la Universidad de Cambridge ha explicado que la idea del examen es determinar la capacidad de los estudiantes de trabajar con textos nunca antes visto en el campo de la literatura inglesa.

Mercedes dijo...

Y ahora para que estudies inglés con fundamento que diría Arguiñano

Los textos comparados

Los versos que los alumnos de Literatura Inglesa han tenido que comparar son:

'Love is a Losing Game'
Amy Winehouse

For you I was a flame
Love is a losing game
Five storey fire as you came
Love is a losing game
Why do I wish I never played
Oh, what a mess we made
And now the final frame
Love is a losing game
Played out by the band love is a losing hand...

'As You Came from the Holy Land'
Sir Walter Raleigh

As you came from the holy land
Of Walsinghame,
Met you not with my true love
By the way as you came?
How shall I know your true love,
That have met many one,
As I went to the holy land,
That have come, that have gone?
She is neither white nor brown,
But as the heavens fair;
There is none hath a form so divine In the earth or the air...

Robert dijo...

Mercedes, divertidos los poemas y la forma de comparación textual...

Pablo, buen fin de semana, a eso lo llamo yo un fin de semana en condiciones, si señor.
En cuanto a escribir en heterodoxias, la verdad, soy un gato escaldado.

CAPTAIN JACK SPARROW dijo...

Hola a todos y disculpas por el abandono del blog...

Acabo de llegar de Logroño tras 4 horas de coche de ida, una reunión-comida y 4 horas de vuelta.

Mercedes, hoy paso de leerme los poemas, pero prometo hacerlo mañana cuando duerma un poco.


:)

Saludos.

Mercedes dijo...

Vale, descansa que conducir tanto no es bueno.
Pero, cuando descanses, haces una redacción en inglés, como si fuera alumno de la U. de Cambridge, comparando los dos poemas. Ale te lo corregirá, porque mi inglés dudo que de para tanto y así estudias como un ingresito cualquiera. También tienes la opción de colgarlo en heterodoxias y que te lo corrija Sniper, seguro que lo hace con sumo gusto :)

Robert dijo...

Leyendolo, mi capitan, uno aprende de cocina y de derecho, que mas se puede pedir?

...doncs mira que tinc una cinta al cotxe amb el disc de Paralisis Permanente,....i pensar que ara n'hi que es diuen punki i espanyol, per l'amor de deu!!!!

Robert dijo...

...frisso per llegir la comparació dels dos poemes,... superará mi capitán el reto de Mercedes?

ale dijo...

No, Mercedes, no. Yo de corregir nada. Corregidme vosotros a mí que para eso escribo aquí. Yo soy una "analfabeta" internacional.

Robert,

Te cuesta escribir en castellano? Hazlo en catalán y de paso aprendo algo. Qué significa eso de frisso?

Pablo,

Menuda fusión cultural tenéis en tu familia. Es lo mejor, el mestizaje. Cuando me coma un huevo Kinder guardaré el regalo y te lo enviaré para que vayas coleccionando algo... más que nada por ser tu apartamento tan pequeño. Sí, me he pasado por Heterodoxias ya que tanto insistes. El problema es que me cuesta mucho encontrar un buen nick, uno a la altura de las circustancias, y si te digo que paso pues ya se pierde el efectos sorpresa. Ya sabes que todos tenemos múltiples personalidades, bueno, algunos más que otros. Creo que están ustedes muy a gustito en petit comité, no les hace falta nadie más hombre! Hay un par de persona(jes) ciertamente curiosos.

Sparrow,

Descanse usted hombre! Ya le cuidaremos nosotros su blog.

Robert dijo...

Ale,
frisar (con una s no con dos, ya ves que escribo tan mal en catalan como en castellano) significa impacientarse. Y coincido contigo que en heterodoxias hay un par de persona(jes)ciertamente curiosos :), y en ocasiones tronchantes

volare dijo...

Muchas gracias por visitar mi casa. Veo que en la tuya no se pierde el tiempo.
Personalmente no tengo nada contra la cocina de diseño, es más, me provoca curiosidad, como una buena obra de arte...es un sentimiento más estético que culinario.
Respeto a Santamaría, pero me temoque sabe muy bien cómo dar publicidad a su libro..
No creo que la salud de la mayoría se vaya a resentir demasiado por deconstrucciones de higos chumbos, más que nada porque a una media 250 € el cubierto, lo que se nos deconstruiría es el bolsillo.

besos

Anónimo dijo...

Qué curioso lo de frisar! A mí me sonaba a vaca frisona. Como ves, cada loco con su tema.

Ahora me imagino que tu nombre debería de pronunciarlo con acentuación en la e.

Anónimo dijo...

El Club Molt Distingit Cuiner, defensor de la genuina y tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la española, no queremos dejar de reconocer el altísimo servicio prestado a la emergente cocina española por esa generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto pedimos muy sinceramente que desaparezca todo enfrentamiento entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Demandamos con urgencia, por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se disperse con prontitud el actual fuego cruzado entre los más acreditados fogones españoles.-
Juan B. Viñals Cebriá.-Presidente.

Anónimo dijo...

Han conseguido ustedes dar a este blog un ambiente de sana camaradería. Mi enhorabuena.

方大同Jason dijo...

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